20/07/2007Qualità dell'uva, qualità del vino

I risultati del seminario organizzato da Siriac e Zoberbac, dedicato agli specialisti nel settore viti-vinicolo
Siamo alle pendici dell'Etna. Sono le Cantine Patria Torrepalino (Castiglione di Sicilia, Catania) ad ospitare l'evento dedicato al "Miglioramento degli aspetti qualitativi delle uve e dei vini, quale risorsa qualificante per l'offerta enologica siciliana nel mercato internazionale". Il momento formativo è stato fortemente voluto dalla Siriac, società italiana con sede a Ragusa specializzata in fertilizzanti e mezzi tecnici per l'agricoltura, insieme alla spagnola Zoberbac e con il supporto del Banco di Sicilia. ll prof. Rosario Di Lorenzo, docente di viticoltura, presso la Facoltà di Scienze Agrarie dell'Università di Palermo ha moderato l'incontro. Non solo un convegno, ma anche un'importante occasione di confronto che ha coinvolto gli oltre 150 partecipanti: enologi e tecnici di campo di molte fra le più importanti aziende viti-vinicole siciliane, rappresentanti del mondo accademico regionale (Univ. di Palermo, Catania, Ragusa) e dell'Istituto Regionale della Vite e del Vino della Sicilia, l'Associazione Enologi Sezione Sicilia, l'osservatorio regionale per le malattie delle piante, i servizi tecnici preposti all'assistenza e alla divulgazione agricola dell'Assessorato Regionale Agricoltura e Foreste della Regione Siciliana.
Viticoltura in Sicilia
(tratto dalla presentazione del seminario)

Il comparto vitivinicolo italiano riveste oggi un'importanza primaria nel panorama mondiale. Più in particolare i vini di qualità prodotti in Sicilia, infatti, confermano sempre più un maggior apprezzamento nei diversi mercati internazionali.
Da tale prospettiva consegue una ritrovata ricerca di adeguati standard produttivi con crescenti esigenze rispetto agli aspetti qualitativi e salutistici, insieme ad una particolare attenzione alla sicurezza alimentare.
Le conoscenze dovute ai risultati conseguiti dalla ricerca e la specializzazione della tecnica di settore indicano oggi come la presenza di microrganismi dannosi, quali le Ocratossine, specie quella di tipo A, alla luce delle nuove normative internazionali, sia da considerare come un aspetto critico molto importante che interessa i processi produttivi. Sorgono così particolari esigenze nell'attuazione delle tecniche di prevenzione e di lotta contro le cause scatenanti la loro presenza, legate spesso all'insorgenza di problematiche fitosanitarie.
Proprio in quest'ottica, si pone l'iniziativa del seminario: proporre soluzioni che tendano ad ottimizzare la cura degli aspetti attinenti la qualità, a partire dalla gestione in campo del vigneto, applicando specifiche procedure, mezzi, tecniche colturali e di lavorazione


Gli interventi durante il convegno.

Dal vigneto alla cantina
Dr. Carlo Ferracane - Presidente Assoenologi - Sez. Sicilia

Carlo Ferracane ha presentato un quadro d'insieme della viticoltura siciliana. La relazione è stata un'occasione per confermare una volta di più come la qualità del vino, nel caso specifico della Regione Siciliana, sia strettamente correlata a una coltivazione vitivinicola d'alto livello. Da qui la necessità di valorizzare i vitigni autoctoni nelle maniere più adeguate possibili, avvalendosi delle più moderne tecniche di coltivazione.
Nella parte introduttiva della relazione il presidente di Assoenologi si è soffermato ad analizzare i fattori principali che condizionano la qualità del vino, come qualità dell'uva, tecniche colturali, forme di allevamento, raccolta - epoca e modalità -, trasporto e vinificazione dei vitigni bianchi e rossi. In seguito ha approfondito ogni singolo aspetto. La conclusione è stata poi tutta 'made in Sicily': il presidente enologo ha infatti voluto elogiare la coltura vinicola siciliana, elencando i principali vitigni che devono essere valorizzati. Tra i vitigni autoctoni a bacca bianca ha annoverato il Grillo, l'Insolia, il Catarratto e il Grecanico, mentre tra i vitigni a bacca nera il Nero d'Avola e il Pignatello.


Organizzatori e relatori del convegno - Siriac - BiocitContaminazione da micotossine: aspetti sulle cause, la normativa e le analisi, con particolare riguardo all'ocratossina A
Dr. Giacomo Gagliano - Dirigente dell'Ufficio IV/T - Direzione Generale Tecnica Attività dei laboratori e del laboratorio centrale di Roma - I.C.Q.

La produzione di uve di qualità può essere compromessa dallo sviluppo di microrganismi capaci di causare i marciumi dell'uva. Recentemente l'attenzione è stata rivolta a  marciumi che non sono chiaramente palesi sulle uve e che si sviluppano in condizioni di piovosità e umidità elevate e che possono essere pericolosi per i rischi di contaminazioni da micotossine. Tra queste vi è l'ocratossina A (OTA), prodotta dalle muffe dei generi Aspergillus e Penicillium e che da tempo è stata riscontrata in numerosi alimenti e solo negli ultimi anni la presenza di ocratossina A è stata individuata anche su prodotti viticoli ed enologici. Le ricerche condotte negli ultimi anni hanno permesso di constatare che l'OTA viene prodotta già in vigneto durante il periodo di maturazione dell'uva. Il fenomeno dipende da vari fattori, tra i quali le variabili ecopedologiche e climatiche, la suscettibilità varietale, le condizioni culturali e agronomiche, la sanità delle uve e i presidi fitosanitari utilizzati. Le contaminazioni da OTA possono essere ridotte solo attraverso la prevenzione, che richiede adeguati interventi di formazione degli addetti alla filiera vitivinicola per offrire ai consumatori prodotti di elevata qualità igienico-sanitaria, esenti da sostanze tossiche di origine endogena (micotossine) ed esogena (agrofarmaci).


Tecniche analitiche ed esperienze di analisi dei residui di pesticidi: alcuni casi del passato e del recente, soprattutto in relazione alla parte aromatica
Dr. Giuseppe Versini - Esperto Enochimico, San Michele all'Adige

Gli insetticidi usati in viticoltura fra gli anni '80 e '90 determinavano l'insorgenza di odori anomali altamente squalificanti i vini, sia alla produzione che nell'evoluzione in bottiglia. Le cause erano legate all'origine di composti solforati bassobollenti con note agliacee. Purtroppo era difficile avere a disposizione metodi quantitativi adeguatamente sensibili e routinari.
A supporto di metodiche dai risultati più soddisfacenti, grazie al meccanismo di idrolisi dell'Acefate in soluzione acquosa si è in seguito evidenziata la formazione del metilmercaptano da cui il DMDS (dimetildisolfuro). Ulteriore oggetto di analisi è il ruolo della presenza residua di zolfo e rame sulle bacche: il rame determina un ritardo di avvio fermentativo; si rileva inoltre la produzione maggiore di composti solforati, in particolare di H2S, nei vini per presenza di zolfo ed il complessamento da parte del rame di composti solforati molto positivi con aroma da bosso (Sauvignon blanc) e frutta tropicale.
Metodi innovativi nella determinazione di composti solforati in vini e spumanti vengono studiati a partire dagli anni Settanta, ma sono stati recentemente rivalutati in particolare per una classe di composti dalla nota bosso-tropicale (tipo Sauvignon) e da caffé. Non esistevano però metodi analitici capaci di dosare simultaneamente diverse classi di composti solforati con note sensoriali importanti e diverse nei vini. Si è quindi sviluppato un nuovo metodo: HS-SPME/GC-MSHS-SPME/GC-MS. Gli obiettivi raggiunti con tale metodo sono la determinazione simultanea di analiti caratterizzati da caratteristiche chimico-fisiche differenti, l'abbandono dei solventi organici ed una facile trasferibilità, per il controllo qualità dei vini, applicabile anche in laboratori enologici.
Per quanto conseguito anche in questi recentissimi studi sulla caratterizzazione degli aromi varietali dei vini, in particolare dei vini rossi, assume sempre maggiore importanza un abbassamento del livello di rame e zolfo nelle uve/mosti per permettere uno sviluppo ‘equilibrato' dei composti solforati anche "leggeri", che contribuiscono alla tipicizzazione del prodotto. Anche la riduzione dell'impiego di agrofarmaci, specie di natura chimica, può salvaguardare il livello qualitativo dei vini prodotti evitando fastidiosi inconvenienti di natura chimica ed aromatica.



Biocit: soluzioni d'avanguardia di natura organica nelle problematiche della difesa e aspetti interattivi con la qualità delle uve e dei vini.Biocit - Siriac - induttore di resistenza
Ing. Agr. Rene Armando Amador Carcamo - Direttore Tecnico Divisione Agricola Internazionale Citrex Inc

Si parla di agricoltura alternativa quando si prende in considerazione la gestione integrata delle avversità parassitarie realizzabile attraverso all'applicazione di differenti strategie di prevenzione delle malattie. Nel caso specifico della botrite, la penetrazione del fungo nei tessuti vegetali può essere limitata da alcuni fattori quali natura morfologica, biochimica preformata, biochimica indotta. Al fine di rafforzare le difese della pianta è possibile utilizzare degli induttori di resistenza.
Svolgono questa funzione i composti precursori contenuti in Biocit liquido.
I meccanismi di difesa della pianta si evidenziano con il rafforzamento della parete cellulare, la produzione di enzimi, fitoalessine, la riduzione di radicali ossidanti. Con tali meccanismi si protegge la cellula quando i funghi patogeni arrivano ai punti recettori delle cellule, evitando la penetrazione fisica e/o biochimica. Biocit contiene un complesso di acidi organici: è derivato dalla reazione fisica controllata di Acido Citrico, Acido Ascorbico e Acido Lattico.
E' un prodotto sistemico, rapidamente assorbito tramite le foglie e trasportato nei siti di accrescimento, e distribuito specialmente verso l'apice della pianta
Inoltre, ha un'influenza diretta sui microrganismi patogeni: inibendone l'incremento, incrementa la permeabilità (osmosi) della membrana cellulare di batteri, spore e conidi dei funghi. Ulteriore effetto di Biocit si estrinseca nella riduzione dello stress ossidativo provocato dai radicali liberi di ossigeno, in particolare grazie all'acido ascorbico.
Grazie all'utilizzo di Biocit, controllando i microorganismi precomparenti, si puo' controllare e limitare la riduzione dei livelli di micotossine.


Biocit: esperienze di utilizzo in Spagna
Dr. Rafael Perez - Responsabile tecnico Zoberbac sl

Il Dr. Perez di Zoberbac ha presentato i risultati di prove sperimentali nell'utilizzo di Biocit: nel 1998, uno studio in vitro dell'azione fungicida di Biocit su Botrytis cinerea; nel 1999, prove di campo a Sant Pere de Molanta (Barcellona) e Beiro (Orense); nel 2003, prove di campo Bonastre (Tarragona). Analizzando la percentuale di grappoli raccolti in ciascun trattamento secondo il grado di incidenza della Botrytis, si è valutato che in caso di attacco del grappolo (corrisponde alla percentuale di superficie attaccata dal fungo parassita Botrytis cinerea relativa a ogni grappolo) superiore al 25%, nell'uva trattata con Biocit la percentuale si riduceva allo 0,7%.
Un ulteriore dato interessante segnala come lo zucchero residuale risultante dall'analisi del vino scenda da 1,2 g/L per il testimone a 0,7 g/L per uve trattate con Biocit.
Biocit si presenta quindi come un supporto efficace nella resistenza alla Botrytis cinerea, garantendo un aumento della produzione viticola e non inficiando né le dinamiche fermentative in fase di vinificazione, né il grado brix, né il volume di alcool.


Biocit: strategie e tecniche di impiego, epoche, dosaggi
Dr. Santo Marchese - Responsabile Area Tecnica Siriac srl

Biocit è un prodotto con particolari caratteristiche di formulazione e con un meccanismo d'azione che lo rende unico nel suo genere. Non si tratta nè di un concime, nè di un agrofarmaco. La sua principale caratteristica è contenuta nel meccanismo d'azione, infatti, capace di stimolare la capacità delle piante di sintetizzare e dislocare sostanze endogene che esaltano le autodifese da attacchi fungini e batterici, specie nel controllo di avversità della vite quali Botrytis cinerea, Marciume Acido, diverse batteriosi. In Italia, Biocit viene commercializzato come induttore di resistenza ed è impiegabile in agricoltura integrata e convenzionale (all'estero è già certificato da BCS e Ecocert come prodotto biologico).
Biocit è applicabile su tutte le colture durante tutto il ciclo vegeto-produttivo ed è compatibile con la maggior parte dei prodotti fertilizzanti e fitosanitari (ad esclusione di bagnanti ionici, metomil, dicofol, cyhexatin e prodotti a reazione fortemente alcalina). Esplica un'azione fungi-batteristatica anche nei processi di conservazione delle derrate ed è compatibile con oli e cere utilizzati nel post-raccolta.
Su vite viene impiegato a 1,5-2 Kg/Ha dalla fioritura alla chiusura del grappolo, fino alla raccolta. E' consigliabile intervenire in maniera preventiva, in funzione dello studio dei fattori favorevoli allo sviluppo delle avversità o alle prime comparse dei parassiti controllati.
Si tratta di un prodotto sicuro per l'utilizzatore, con un intervallo di sicurezza non applicabile (zero giorni); è totalmente biodegradabile; i prodotti utilizzati nella formulazione sono classificati a livello internazionale come "GRAS" (considerati particolarmente sicuri).

Biocit è distribuito in Italia da Siriac srl [per leggere la presentazione di Rosario Mezzasalma, Area Manager Sicilia Siriac srl, segui questo collegamento]
Qualità dell'uva, qualità del vino